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酿酒:发酵过程、发酵完全有啥区别?

来源: 浏览:次 时间:2020-06-09 10:16

对于很多没有做过酒的朋友来说,不知道酒是怎么来的。酿酒简单的来说分两个过程,第一就是发酵,第二就是蒸酒。万丈高楼平地起,发酵就好比我们建房子打的地基,地基打不好,会直接影响到整个房子,酿酒发酵也一样,发酵不好会直接影响后面的蒸酒的口感、产量与质量,今天我们重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水,按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。入缸发酵后,整个粮食发酵过程分为四个阶段,下面由唐三镜林如叶老师给大家详细介绍:

1、发酵开始

发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。

2、发酵旺盛

发酵旺盛。液面小泡变大泡,而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。

3、发酵衰退

泡沫减弱,二氧化碳味减弱,最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的1/5。

4、发酵完毕

漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状态,这证明已经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。唐三镜林如叶老师告诉大家不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

如何判断粮食是否发酵结束?

从发酵,开始到发酵结束共分为4个阶段,即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵结束,每个发酵阶段的物理变化都不同,如何判断粮食是否发酵完全?做到以下5点准没错。

1、眼看

当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。

看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。

2、耳听

发酵开始有小气泡爆裂声,发酵旺盛期有似蚕吃桑叶之喳喳声,直到发酵完毕之后,用耳朵去听是无声的,即表示发酵完全。

3、鼻闻

发酵前期,酒醅有辛辣、冲鼻、熏眼,有酒精味和酒香味,反之,发酵完全之后,香味柔和、辛辣、冲鼻、熏眼程度也减弱。

4、口尝

发酵完全的酒醅,用取点品尝酸而不甜,有酒香味及米泔水味、手抓有空桶感,米完全糜烂。

5、测量品温

酒醅的温度与室温基本相同。

以上就是林如叶老师给大家分享关于酿酒发酵的过程,酿酒的重中之中就是发酵。我们的国酒茅台也是一样的道理,但茅台酒的发酵工艺及其复杂,茅台酒基酒生产周期长达一年,共分、造沙二次投料,七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间(酱香酒成本高的原因之一)。所以要做出好酒,需要花更多的时间和精力专研!

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